Уся кава у світі ферментується в класиці трьома способами чи їх комбінаціями: під сонцем (у шкірці), мокрим (митим) способом чи хані (напівсухим). В усіх має бути певний температурний діапазон, щоб кава не зіпсувалася (зазвичай до 30-35 °С).
Ферментація загалом переслідує такі цілі:
1. Під час ферментації мікроорганізми споживають цукри й інші речовини в кавових зернах, виробляючи кислоти, спирти і інші смакові сполуки. В результаті цей процес формує десь половину смаку і аромату кавових зерен, створюючи певний смаковий профіль.
2. Стандартний процес мокрої ферментації зазвичай триває 12-48 годин, залежно від того, на який бажаний смаковий профіль фермер налаштований (і в залежності від багатьох вхідних даних, наприклад, умов навколишнього середовища, участі кисню (з ним чи без), чи використовуються рідні або додаткові бактеріологічні штами тощо).
3. Всі ферментовані зерна проходять переважно хімічну трансформацію, а не візуальну.
4. Різні методи ферментації, такі як анаеробна чи вуглецева мацерація, надають кавовим зернам унікальні смакові характеристики.
Велика кількість арабіки і робусти в світі не є особливою за своєю природою через характеристики клімату, теруару, живлення на гілці чи генетичну буденність. Коротше кажучи, більшість зерна є «звичайним», нічим не примітним. Щоб підвищити цікавість його смакового профілю або ціну, фермери вдається до експериментів.
Одним із таких нетривіальних експериментів вважається гаряча ферментація.
Для її виконання фермер чи станція обробки роблять наступне:
• Цілісні немиті ягоди кладуть у чорні целофанові мішки;
• У мішки додають деякий об’єм холодної водопровідної води;
• Залежно від багатству біому, який живе на ягоді, додають чи не додають штами бактерій і дріжджів, які посилюють ферментацію;
• Мішки зав’язуються і залишаються під прямим сонячним промінням;
• Внаслідок нагрівання, внутрішня температура підвищується до +60 °С, що фактично означає початковий ступінь термічної обробки й вибухоподібний перебіг ферментації;
• Щоб забезпечити однорідність процесу, мішки раз у кілька годин перегортають;
• По завершенню, зерна виймаються, очищуються, миються й проходять ручне сортування перед подальшим сушінням.
Так минають 2-10 днів. Термін є одним із параметрів експерименту, який активно з’ясовується фермерами для визначення його оптимальності. Просто так залишити каву на довільно довгий термін не можна — вона зіпсується. У ній з’являться нехарактерні і небажані ноти соєвого соусу, оцту, неякісного тіла, негативного бродіння, плісняви тощо.
Чого прагнуть фермери, які використовують цей експериментальний метод? Отримати ексклюзивні ноти солодкості, алкоголю й тропічних фруктів, які, як відомо, вирізняються своєю різкістю і незвичайністю. У цьому методі зіпсувати каву дуже легко, а отримати якісну — важко. Але ті, хто йде на ризик, розуміють, що замість 1-5 доларів за кілограм у разі успіху можуть виручити за кіло вже 10-20 дол.
Ягоди, які виходять успішно ферментованими, мають повністю нові превалюючі ноти, які домінують над генетичними й теруарними особливостями. Ті, хто куштував таку каву, відзначають такі її ноти, як у алкогольної Піна Колади: смачні, солодкі, приємні, особливі і легкі. Вже відомо про деякі постійні успіхи окремих виробників, які роблять чудову і незвичайну спешелті каву цим методом. Так, сорт Колумбія Ла Вірхінія гарячої ферментації характеризується нотами білого вина, папайї, лайму й какао. А спешелті Панама Гейша Канберра може похвалитися жасмином, лаймом, манго і білим вином.
Погодьтеся — таку каву точно хочеться скуштувати!
!
в Про нас