Всього в каві міститься більше 600 хімічних сполук, в тому числі в робусті - більше 600, а
у звичайній арабіці - понад 900. Високоякісний фірмовий кави може містити більше 1000 різних компонентів! Кожний сорт і тип кави має свою унікальну основу і додатковий хімічний склад. Це створює неповторний смак, аромат, зовнішній вигляд зерен і сприйняття напою. У цій статті ми розглянемо основні хімічні
групи, що містяться в каві (як арабіці, так і робусті).
Алкалоїди
Це азот -, вуглець-і водневмісні сполуки лужної природи (звідси і назва,
від "луг"). Вони мають гіркий смак, не мають запаху і часто утворюють кристалічні солі при виділенні з рослин.
Найвідомішим алкалоїдом в каві є кофеїн — саме з цієї причини більшість з нас п'є каву. Алкалоїди біологічно
активні і впливають на те, як наш організм реагує на їжу і напої.
Інші добре відомі алкалоїди включають морфін, стрихнін, нікотин, серотонін, дофамін та атропін.
Кава також містить тригонеллін, інший гіркий алкалоїд, який розщеплюється при обсмажуванні і надає
кава особливий аромат.
.
Ангідрид
Це оксиди, які утворюють солі, отримані з органічних кислот. У продуктах харчування та напоях вони діють як
окислювачі та консерванти.
Ароматичні сполуки
Вони відповідають за ароматичний профіль напою. Обсмажування змінює ці компоненти, то
є ступінь обсмажування безпосередньо впливає на кінцевий смак і запах кави.
Ацетоїн
Побічний продукт ферментації з вершковим, маслянистим і карамельним запахом. Він використовується як харчовий ароматизатор і
також міститься в пиві, вині та цукерках.
Білки
Білки – це будівельні блоки людського організму, що складаються з 20 видів амінокислот. Вони необхідні
для вироблення енергії і функціонування організму. Згадайте м'ясо – яскравий приклад продуктів, багатих білком.
Кетони
Вони є побічними продуктами жирового обміну і служать альтернативою низькокалорійному паливу для клітин, на відміну від високоенергетичних
цукрів (вуглеводів).
Кислоти
У каві міститься більше 100 видів кислот. До найбільш відомих відносяться хлорогенові кислоти, аліфатичні
кислоти, хінна кислота і ряд амінокислот, як простих, так і складних.
.
Ліпіди
Простіше кажучи, це жири. У каві вони представлені у вигляді видимих або прихованих масел. Арабіка містить приблизно в 5
разів більше масел, ніж робуста, що надає їй більш насичений і складний аромат, особливо в спешелтi кави.
Меланоїдини
Це побічні продукти обсмажування, які надають страві смак і колір (від світло-коричневого до темно-чорного).
Вони утворюються в результаті реакції Майяра –хімічного процесу, що протікає під час обсмажування.
Мінерали
До них відносяться прості хімічні елементи, що зустрічаються як в чистому вигляді, так і у вигляді сполук: залізо, кальцій,
магній, селен, цинк і т. д.
Полісахариди
Це вуглеводи, які включають глюкозу і служать чистими джерелами енергії. Вони надають каві легку
солодкість і можуть сприяти збільшенню ваги, якщо ви не відвідуєте тренажерний зал.
Сіркоорганічні сполуки
Високоароматичні речовини, іноді входять до складу амінокислот. При незбалансованому співвідношенні вони можуть викликати
неприємні запахи, такі як часник або цвіль.
Спирти
Леткі сполуки, які підсилюють квіткові та фруктові аромати. Їх концентрація збільшується під час ферментації
і зменшується під час обсмажування, що означає, що найбільше їх міститься в каві легкої обсмажування. У міру зниження їх вмісту смак шоколаду стає більш насиченим,
а горіхові нотки стають все більш домінуючими.
Тригліцериди
Одна з форм жирних кислот, як насичених, так і ненасичених. Хоча в каві їх не так багато, вони зазвичай
містяться в червоному м'ясі, жирних сирах і солодощах, включаючи випічку.
Феноли
Кислі, ароматичні сполуки, які діють як підсилювачі смаку, консерванти і барвники. Їх зміст
збільшується в процесі реакції Майяра під час обсмажування.
Складни ефіри
Харчові емульгатори та ароматизатори, складні ефіри є похідними жирних кислот і утворюються при термічній обробці.
При переробці кави відбувається розщеплення жирів. Крім харчових продуктів, вони використовуються в якості пластифікаторів і розчинників в різних
галузях промисловості.
в Про нас