Смак кави формується численними факторами. Ми стисло розповімо про всіх їх в одній статті.
Кава — один із харчових продуктів зі складним смаком. Кожна стадія життєвого циклу кави — від ягоди до напою в чашці — робить свій помітний внесок. І на кожній стадії смак можна як покращити, збагачуючи і піднімаючи його на новий рівень, так і повністю зіпсувати, навіть якщо ви брали спешелті каву.
1. Дозрівання.
Дозрівання кави — перший крок, в якому базовою складовою смаку є ботанічний вид та сорт кави, кліматичні і польові умови її зростання. Географія дуже сильно впливає на смак. Африканські варіації, наприклад, відомі своїми яскравими квітковими і фруктовими відтінками смаку. Зелене зерно можна зберігати у звичайних мішках із джуту чи мішковини. А південноамериканські зерна відомі горіховими і шоколадними нотками, і найкраще їх зберігати і транспортувати в бочках чи мішках Grain Pro без проникнення до них вологи і запахів з повітря.
Мутації кави — наступний фактор. Наприклад, бурбон шанується за солодкість і баланс смаку. А гейша — за багато нюансів і відтінків смаку, й вважається найкращою кавою планети, високого рівня спешелті. Є тисячі мутацій кави, при всі тут просто не розкажеш.
2. Збір і ферментація.
Збирання врожаю зрілого зерна — наступний фактор. Важливо збирати і направляти на подальшу обробку тільки оптимально стиглі зерна. Зелені зіпсують смак, як і перезрілі, гнили чи інші некондиційні.
Після збирання врожаю ягоди піддають ферментації. Вона впливає на смак фундаментальним чином. Ферментація буває мокра, суха і напівсуха/напівмокра, а різновиди цього процесу можуть включати аеробну і анаеробну, хані, експериментальну і інші. Також є «муссонування»: в Індії у такий спосіб створюють «мусонну каву».
Загалом традиційні методи ферментації кави відображають культурні, географічні, історичні і економічні особливості кавових країн-виробників.
Нестандартним підходом до ферментації є витримка у бочках з-під міцних алкогольних напоїв, пива чи вина. Зелені кавові зерна поміщаються у вживані бочки, де поглинають залишкові аромати деревини і алкоголю, створюючи десятки, а то й сотні нових варіацій смаку. Тривалість витримки в цих бочках може змінюватись, але зазвичай вона становить від 4 до 12 тижнів, протягом яких зерна додають у вазі 5-10%.
3. Старіння.
У переважній кількості країн, які займаються експортом, після сухої чи мокрої ферментації зерна кави поміщаються у мішки зі звичайної мішковини, Grain Pro чи бочки. Так зерна чекають на свою чергу відправки на експорт і заодно проходять контрольоване старіння, яке може бути тривалістю від днів до місяців. Це дуже поширена у світі практика. Зберігаючи зелене зерно на складах із контрольованою вологістю і вентиляцією, і з відсутністю сторонніх запахів (особливо яскраво виражених), зерна кави дозрівають, у них формується більш насичений смак, вони набувають своїх смакових профілів. При витримці в мішковині (з вільним доступом повітря) зерна можуть втратити 10-15% своєї початкової ваги через випаровування вологи. Такої втрати не відбувається у мішках Grain Pro і бочках. Потрібно зазначити, що у сучасній практиці транспортних перевезень, мішки Grain Pro являються стандартом, і джутові мішки вже майже повністю не використовуються при транспортуванні кави.
Під час зберігання зеленого кавового зерна в різних ємностях з ними відбуваються зміни, часто невидимі для ока. Кожен метод старіння надає їм унікального смаку. Так, мусонна витримка дає землистість, бочка — димність і глибину, мішковина — пікантність. Деякі зерна змінюватимуть свій колір, світлішаючи чи темнішаючи, розвиваючи різні ноти смаку, наприклад, карамелі, шоколаду, землистості, шкіри, вишні… Відбувається й зміна текстури зерна на хімічному рівні. Так, кислоти, які відіграють ключову роль у смаку, зазнають динамічних змін під час старіння. Вміст лимонної кислоти зменшується, розвиваються яблучна і винна кислоти, створюючи м’якіший і кругліший смак. Цей складний баланс кислотних перетворень є основою розвитку нюансів різних смакових профілів. Відбувається окислення жирів, даючи як більш виражені відтінки солодкості і підвищену складність смаку, так і можуть створюватися небажані ноти, які багато хто називає несмачними у каві: тютюн, трава, гриби…
4. Обсмажування і заварювання.
Обсмажування — передостанній крок у складних хімічних і фізичних змінах, що формує багатошаровий смаковий профіль з багатьма нюансами. Тут «винна» реакція Майяра — складний хіміко-температурний процес, який відбувається між амінокислотами і редукуючими цукрами. Зерна неминуче темніють, утворюються сотні нових смакових сполук. У міру розвитку реакції Майяра, смак зерна змінюється від трав’янистого, фруктового і кислотного до спектру карамельних, горіхових, шоколадних і горілих нот. І потім ви вже фінально змінюєте смак своєї чашки кави конкретним видом заварювання і смаковими добавками: цукром/медом, молоком, спеціями, топінгами тощо.
в Про нас