Ферментація — один із важливих кроків виготовлення кави як продукту для постачання на світовий ринок. Ферментація відбувається після збирання ягід, перед сушінням та пакуванням. Ферментація може проводитися як після очищення від пульпи, так і без чищення. Ферментації піддають тільки зелені зерна.
Чому цей процес настільки важливий? Коротка відповідь: оскільки дозволяє отримати смачний, виражений та підкреслений смак, приблизно однаковий за якістю з року на рік.
Опис ферментації як процесу
Ферментація — це вплив дріжджів, бактерій або інших мікроорганізмів на продукт, у якому вони «їдять» цукри, які у ньому є, виділяючи кислоти, спирти та інші побічні продукти. Саме ферментація об’єднує такі харчові продукти як каву, шоколад, хліб, пиво, вино, сир, йогурт та інші — без ферментації їх виготовлення було б неможливим.
При виробництві кави ферментація виконує ряд завдань:
1) Розм’якшує ягоду, дозволяючи краще очистити залишки м’якоті та пачменту із зерен, оскільки не всі кавові вишні очищаються ідеально з першого разу перед мокрою ферментацією.
2) Дозволяє краще підкреслити ту чи іншу смакову особливість зерен — кислотність/солодкість/фруктовість тощо.
3) Дозволяє заглушити чи повністю приховати негативні ноти аромату та смаку, які ми не хочемо відчувати у нашій чашці.
4) Робить якість кави однорідною протягом років, що дозволяє налагодити міцні бізнес-стосунки з покупцями.
Різновиди ферментації
Ферментація буває сухою та мокрою. Вона також поділяється на аеробну та анаеробну.
Суха ферментація — це процес, коли нечищені (іноді — чищені) ягоди залишають під сонцем чи у великих ємностях з доступом кисню, періодично перегортаючи їх. Якщо ягоди очистили, їх ферментують не більше 48 годин, після чого миють та кладуть на висушування. Нечищені ягоди поміщають під променями сонця на термін, поки пульпа не висохне повністю — це можуть бути не те що дні, а навіть тижні (залежно від температури, вітру, вологості, інтенсивності освітлення, хмарності та комбінації цих факторів).
Мокра ферментація — це частина мокрої обробки кави, коли у воду чищені ягоди кладуть на термін від 8 до 48 годин, залежно від температури ферментаційного середовища. Чим вона нижча (і ближче до оптимальної +10… +15 °С), тим довше відбувається процес.
Аеробна ферментація — це з доступом кисню. Вся суха ферментація по суті така. Але частина мокрої також може бути такою — якщо вода не покриває ягоди повністю. Анаеробна ферментація — без доступу кисню. Це коли вода повністю покриває ягоди чи вони поміщаються в герметичні ємності з отвором для виходу вуглекислого газу чи без такого.
Важливою складовою ферментації є додавання дріжджів. Так, звичайна дріжджова культура Saccharomyces Cerevisiae має сотні підвидів, кожен із яких може підкреслити окремі смаки кави. Ці дріжджі навіть промислово виробляють з цією метою. Зазвичай додавання дріжджів відбувається при мокрій ферментації, тоді як при сухій виробники покладаються на природний вплив бактерій, грибків та інших мікроорганізмів, які живуть усередині самої ягоди чи потрапляють на неї в процесі збирання, сортування, очищення та з вітром.
Управління ферментацією
Мокрому способу оброблення зерен сьогодні віддають перевагу все більше фермерів світу, так як він дозволяє використовувати дріжджі як домінуючу культуру, є швидким, легким та розповсюдженим.
Дріжджі вбивають інші мікроорганізми, дозволяючи каві ферментуватися завжди згідно з одним й тим же процесом. Виробнику залишається лише точно контролювати тривалість, температуру та інші критичні умови процесу. А це означає, що фермер управляє якістю товару, роблячи його більш-менш однаковим з року на рік.
Власне, ферментація — це прямий шлях до виробництва високоякісної спешелті кави, дорогого різновиду продукту, ціна якого за кілограм може бути самою різною.
в Про нас