Незалежно від виду, сорту, регіону походження кави, її якості чи інших факторів, усе зерно обробляється одним із трьох методів (або ж їх комбінацією):
1. Сухий, він же натуральний.
2. Напівсухий/напівмокрий (також може йменуватися «хані»).
3. Митий.
Опис методів очищення та сушіння кавових зерен
У першому випадку, після сортування (після того як незрілі та низькоякісні ягоди відбраковуються), ягоди кави відразу викладаються під промені сонця для сушіння. З ними нічого не робиться — ні чистка від м’якоті чи шкірки, ні мийка, нічого. Але оскільки цей процес досить довгий та може займати до 2 місяців (залежно від погодних умов майданчика висушування), то часто його прискорюють, закладаючи кавові ягоди в електричний, газовий чи дров’яний барабан для сушіння, де процес протікає від початку до кінця не за місяці чи тижні, а за години чи 1-2 дні.
У другому випадку після сортування відбувається очищення. Якщо зчищається тільки шкірка та прилегла до неї клейковина, то метод називають «хані». Якщо чищення також стосується м’якоті і всіх нижчих шарів, що знаходяться найближче до зерна, то метод зветься «напівмитий», «напівмокрий», або «напівсухий». Залежно від того, що вибирає кожен виробник при очищенні та подальшій обробці, метод може поділятися на численні варіації, що мають різні назви.
Митий метод — найчастіший, тому що більш простий, швидкий, дешевий та універсальний, ніж попередні. При його використанні відсортовані та повністю очищені зерна миються під тиском води, перегортаючись та піддаючись фізичному тертю протягом годин, за рахунок чого зерно повністю позбавляється всіх шарів, що нормально знаходяться над ним в ягоді. Більшість виробників після миття на наступному кроці використовують напівсуху чи мокру ферментацію, завдяки якій зерно «дозріває» як комерційний продукт, отримуючи більш рівну консистенцію смаку та аромату, так само як й виразність тих чи інших органолептичних якостей.
Так от, зерна, отримані сухим методом, майже завжди більш солодкі, ніж отримані іншими методами. Чому так? Ми розібралися та пред’являємо вашій увазі основні фактори впливу.
Чому сухий метод обробки дає зерну більшої солодкості?
Дослідження у цьому напрямі почали відбуватися ще років 70 тому, коли різниця була виявлена та підтверджена.
Першими припущеннями були такі, що цукри, які містяться в шкірці, м’якоті та клейковині оболонки ягоди, переходять при сушінні до зерна завдяки хімічній дифузії.
Наступними припущеннями були такі, що в процесі миття частина цукру з верхнього шару зерна вимивається, а подальша ферментація лише підсилює результат цукровим розпадом.
Тепер на першому місці за актуальністю та реальністю стоїть уже не здогад, а підтверджений факт, що зерно, яке проходить мокру обробку, починає проростати.
Процес пророщування будь-якого зерна (не тільки кавового) — це багаторівневий та складний природний процес, один із найскладніших у біології.
Вченим, які досліджують це питання, сьогодні ще не цілком зрозуміло, що безпосередньо запускає процес пророщування, але відомо кілька факторів:
•
● Ягода кави в принципі не має «сплячого» періоду, на відміну від переважної більшості зерна інших ботанічних видів, й готова проростати в принципі будь-якої миті після дозрівання;
● Ягода, яка росте на кавовому дереві, однак, не проростає, оскільки це пригнічується ферментами материнської рослини;
● У процесі сушіння під сонцем ягода не починає проростати, оскільки кількість вологи зменшується (сигналізуючи про несприятливість моменту початку проростання), а з ним приходить структурне руйнування зерна, внаслідок чого ним поступово втрачається здатність до проростання;
● У водному середовищі і, будучи очищеним, зерно автоматично запускає процес, приймаючи надані умови як сприятливі.
У стадії проростання будь-яке зерно починає активно використовувати накопичені у ньому поживні речовини. Спочатку на витрату йдуть цукри. Зерно кавової вишні на 5%-9% за масою складається із цукрів, близько 90% з яких — сахароза. Тому виходить, що в процесі мокрої обробки за перші кілька днів маленький паросток, ще не видимий усередині тіла зернятка, спожив якусь частину цукрів, які саме і відповідають за солодкість напою, також споживши деяку кількість амінокислот і інших компонентів.
Висновки:
● Сушене зерно та оброблене напівсухим методом насправді не надбає цукор з оболонки й м’якоті, а мите зерно втрачає частину наявного цукру, знижуючи рівень своєї солодкості.
● Тому саме сухий метод досить часто дозволяє отримувати солодку спешелті каву.
в Про нас