Уявіть собі: ви йдете вулицею, і кожен шостий, кого ви зустрінете, зайнятий у кавовій промисловості. У селах, містах, у будь-якій частині країни буде приблизно однакова картина. Уявили? Вітаємо! Ви тепер маєте уявлення про те, чим щодня живе Ефіопія — країна, з якої походить багато видів спешелті кави.
Кавова індустрія в Ефіопії
Ви, напевно, знаєте, що кава була виявлена саме в Ефіопії (а вживати її як напій почали в Ємені). Вся арабіка світу походить від кількох дерев арабіки, вивезених колись давно за межі цієї країни (і це одна з причин того, що арабіка не може похвалитися багатою генетичною різноманітністю). Незважаючи на те, що кава тут виробляється промисловим методом вже дуже давно, а експортні поставки дуже великі у обсягах (щорічно звідси експортують близько 400 тис. тонн продукту), в країні до сих пір зростають сотні диких різновидів арабіки, частина з яких навіть ботанічно не класифікована.
У країні з населенням у 115 млн. людей, 15-20 млн. працюють у кавовій галузі: на фермах, в обробці, обсмажуванні, розповсюдженні тощо. На каву припадає близько 60% експортного надходження валюти в країну, а загалом Ефіопія посідає почесне 5-е місце у списку найбільших експортерів світу. Але внутрішнє споживання теж величезне: близько 50% усієї кави, яка вирощується тут, споживається всередині країни, а значить, що загальне виробництво — більше 600 тисяч тонн на рік. Це лише на 15% менше, ніж щорічно експортує Індонезія, яка посідає 4 місце у світі за показником імпорту (660 тис. тонн).
Особливості місцевого споживання
Обсмажування в промислових обсягах комерційними компаніями в Ефіопії не поширене, тому майже кожна сім’я смажить кавові зерна самостійно. Вдома, на сковорідці. А потім роблять помел хто як вміє, та заварюють у посудині, яка зветься «Джебена». Це щось схоже на «даллє» — удосконалена модифікація ібрику.
Джебена нагадує за формою архаїчну посудину для зберігання і розливу вина: вузька і висока шийка, тонка ручка, пузате основне вмістище + носик середньої довжини для розливу напою. Даллє ще має кришку, носик виконаний у формі пташиного дзьоба, а на ручці є важіль для зручного відкриття кришки (наприклад, для закладання зерен). Класично, зі всіх згаданих посудин кава розливається по маленьких філіжанках. А внаслідок тривалого заварювання вона виходить дуже насиченою. Спеції можуть додаватися за смаком у процесі приготування, а цукор чи кладеться до ємності, чи споживається вприкуску. Як й в даллє та ібриці, в джебені кава готується на багатті.
В Ефіопії немає невідповідного часу доби для пиття кави — люди це роблять з ранку до пізнього вечора.
Виробництво
Уся кава країни виробляється на 95% дрібними фермерами, які володіють земельними ділянками від кількох соток до кількох гектарів. Після збирання врожаю вони продають зерна перекупникам чи напряму на станції обробки, де вони вже проходять миту чи натуральну обробку.
Фермери хочуть отримувати більше грошей за свою працю, а тому фінансово стимульовані збирати лише зрілі ягоди — їх ціна тим вища, чим менше зелених ягід у тому обсязі, який вони здають на станції. Саме тому ми часто чуємо імена регіонів обробки врожаю з цієї країни, які постачають одні з найкращих сортів кави на світовому ринку: Гуджі, Їргачіф, Ліму, Кафф, Сідамо.
Станції відповідальні за повний подальший цикл: миття, сушіння (2-4 тижні), фасування та продаж на експорт. У цьому плані процес добре налагоджений, й кожен фермер та співробітник станції чудово знає свої обов’язки, щойно починається черговий сезон роботи.
Тут також активний напрямок спешелті кави, що стимулює приплив більшої кількості валютних надходжень до країни. А ефіопська кава постійно у всіх на слуху завдяки не просто любові місцевих виробників до своєї роботи, а й зважаючи на їх бажання експериментувати, покращуватись та всіляко прогресувати у своїй індустрії.
Багато десятиліть тому країна ухвалила принцип, за яким іноземці не мають права володіти кавовим бізнесом в країні (навіть його частиною) — це покращило місцевий економічний клімат та дало поштовх стабільному розвитку галузі. За рахунок цього розширюються ферми, покращується робоча та соціальна інфраструктура та поменшало посередників у ланцюжку фермер — станція обробки — експортери..
в Про нас