Кава, особливо спеціального сорту, піддається численним методам після збиральної обробки, які впливають
на його смак, аромат і ціну. Сотні сортів арабіки по всьому світу в поєднанні з регіональними
умовами вирощування, особливостями партії, нюансами обробки і обсмажування дозволяють любителям кави щорічно насолоджуватися тисячами унікальних
смакових відтінків. За оцінками деяких експертів, їх налічується не менше десяти тисяч.
У цьому блозі ми детально розповімо про мусонну малабарську каву, яка відрізняється унікальним
процесом ферментації.
Смак і аромат
Виробники описують смак цього напою як насичений, важкий, гострий і чистий, з добре збалансованим смаком, без
надмірностей, з кислими, шоколадними ароматами поряд з нотками спецій і горіхів.
Зерна нейтральні по рН і крупніше, ніж у стандартної арабіки–від +20% до + 100% в максимальному
діаметрi. Чому це так? Вся справа в тому, як обробляються боби після збору врожаю.
На відміну від стандартних методів сушіння на сонці, малабарські боби, вирощені в мусонний сезон, піддаються набагато більшому впливу вологи і
вітру і значно меншій кількості сонячного світла, ніж більшість інших сортів арабіки або робусти..
Трохи історії
Якщо ви читали про морську торгівлю в 18-19 століттях, особливо між Азією, Європою та
Америкою, ви напевно знаєте, що в ті часи судноплавство було повільним, ризикованим і могло займати місяці або навіть цілі сезони.
До того, як з'явився Суецький канал, кораблям доводилося огинати мис Доброї Надії на південному краю Африки —
довга і небезпечна подорож.
У ті часи продукти харчування часто упаковували у вентильовані мішки з джутовини, які пропускали повітря і не пропускали воду. Незважаючи на те, що товари зберігалися під палубою, трюми судна не були опечатані. Це означало, що холодні, солоні,
вологе морське повітря проникало всередину і насичувало вантаж.
Кава не була винятком. В результаті боби, що перевозяться морем, бродили і дозрівали в дорозі. Насправді,
їх більше цінували за зміну смаку, спричинену впливом океану, ніж за свіжозібраний
урожай!
Зерна, які зазнали морського транспортування, змінюють колір – від мутного сіро-зеленого (звичайного кольору зеленої кави)
до блідо-золотистого. Ці хімічні зміни поглиблюють смак, надають каві більше "ваги" і майже
повністю усувають кислотність.
Коли відкрився Суецький канал, шлях скоротився, і у бобів більше не було часу для
природного бродіння. Багато споживачів відкинули "новий" смак і захотіли отримати смак старої морської витримки.
Щоб вгамувати цю
ностальгію, iндійські виробники в штаті Керала, на Малабарському узбережжі Індії, придумали спосіб відтворити традиційний смак, незважаючи на більш швидку доставку.
Спосіб переробки
Каву, вирощену в Малабарі на висоті від 250 до 1000 метрів над рівнем моря, збирають,
механічно очищають і піддають короткочасної сушці — або на сонці, або, найчастіше, з використанням барабанних сушарок.
Потім частково висушені боби перевозять на узбережжя, де знаходяться гігантські склади з дахами, але без
стен. Боби розкладають шарами товщиною 10-15 см на великих площах і залишають витримуватися протягом 12-16 тижнів під
вологому, солоному мусонному повітрі.
Часті дощі зволожують боби (без прямого контакту), морські вітри приносять сіль і перемішують вологе повітря, в результаті чого боби збільшуються в розмірах, набувають жовтуватий відтінок і втрачають свою кислотність.
Протягом цього періоду боби регулярно перевертають і стежать за їх станом, щоб захистити їх від цвілі і грибків. Те
весь процес нагадує тривалу морську подорож. Після цього зерна упаковуються і відправляються покупцям.
Таким чином, сьогодні, коли ви п'єте малабарську каву, приготовану в сезон мусонів, ви відчуваєте смак кави майже в точності таким, яким люди насолоджувалися нею
століття тому.
І це, по-своєму, прекрасне занурення в історію –нагадування про те, що не все поліпшується завдяки
сучасному прогресу; деякі речі вже були вдосконалені покоління тому.
в Про нас