Наші бабусі та мами, мабуть, знають слово «перколятор». А ось наступні покоління, які народилися після 1980 року, вже не чули це слово, швидше за все, жодного разу у житті.
Що таке перколятор?
Знайомтеся: перколятор.
Винайдений у 1819 році, з численними модифікаціями, що відбувалися до 1950-х. Слово percolation буквально означає «просочування», значить, пристрій — це «просочувач».
Цей пристрій для заварювання кави перестав бути популярним у світі у 1970-х роках. Тобто приблизно за 25-30 років до того, як в Україні з’явилася кавова культура в принципі (це приблизно тоді, коли люди перестали вважати «гарною кавою» напій, заварений з індійського порошку Instant Coffee, який продавали повсюдно в залізних банках коричневого кольору).
.
Технічне влаштування перколятора:
Принцип роботи перколятора
Перколятор є різновидом чайника. У його нижню частину наливають воду, ставлячи на джерело тепла. Вода, нагріваючись та перетворюючись на окріп та пару, піднімається по центральній трубці нагору, під саму кришку. Там, з бічних отворів чи з центрального отвору нагорі, гаряча вода ллється на мелену каву, що знаходиться у своїй секції нижче. Під кавою знаходиться фільтр, через який рідина просочується та капає вниз.
.
Чому перколятор перестав бути популярним?
У перколяторі немає відокремлених секцій для екстрагованої кави та води, яка використовується для екстракції. Тому кава змішується з водою, й цей цикл потенційно нескінченний до тих пір, поки є джерело тепла (чи допоки уся рідина не випариться).
Це має два недоліки:
1) Веде до сильної переекстракції кави, якщо цикл вчасно не зупинити (для інфо: автоматика була реалізована в деяких електричних моделях у 2-ой половині 20-ого ст.).
2) Повторне використання води, що вже містить речовини з меленого зерна кави після екстракції, знову циклічно потрапляє на зерна кави при закипанні. Крім переекстракції, це призводить ще й до того, що частина отриманих із зерна речовин може осідати на них же, проходячи через їхню гущу повторно, що створює перекоси смаку у бік гіркоти та кислотності. Уявіть собі, якби каву, заварену за допомогою гейзерної кавоварки, ви знову налили б замість води та поставили б на вогонь з вже відпрацьованою м’якоттю. Який смак був би у такої кави? «Дуже яскравий», проте не в позитивному плані.
Тому, коли кавова культура розвинулася і люди у своїй масі почали дізнаватися про спешелті каву, правильне її заварювання та інші атрибути того, що зараз становить усі знання кавового ринку, протягом 1960-1970 років популярність перколяторів впала, а після 1980-х їх уже майже ніхто не виробляв та не використовував. Зараз їх випускає лише компанія Melitta, яка є піонером у різних кавових винаходах. Ну й, може, якісь майстри роблять їх для особистого користування чи для одиничного продажу.
І саме тому перколятор аж ніяк не підійде сьогодні для заварювання висококласної спешелті кави. Тому, якщо ви десь почуєте, що вашу спешелті каву заварили за допомогою перколятора — у вас є вибір не пити її.
.
Гейзерна кавоварка навпаки
Ви вже звернули увагу в процесі читання статті на те, яким схожим є принцип роботи перколятора на гейзерну кавоварку? Тільки в останній мелена кава знаходиться між водою та готовим напоєм. І напій не може повернутися назад у воду. Схожі вони також через наявність центрального стрижня для води, яка піднімається в процесі кипіння, та принципу, що вода просочується через каву, даючи напій. Тільки перколятор ще використовує і принцип крапельної кавоварки, в якій вода, яка нагрівається, просочується через відсік з кавою та збирається в відсіку для готового напою.
Втім, краплинна і гейзерна кавоварки мають значну перевагу, як і інші варіанти приготування кави (крім френч-пресу та заварювання в чашці): заварена кава фізично відокремлена від м’якоті та від води. Сучасні методи покладаються саме на таке заварювання, яке відокремлює м’якоть кави від напою та воду від напою. Тому, на нашу думку, класичний перколятор (без автоматичного контролю) не стане популярним ніколи знову.
Чому ж він був популярним в принципі, спитаєте ви? Його головна причина популярності була в можливості швидко приготувати велику кількість напою та тримати його теплим. Зараз це замінено множинними альтернативами: кавомашинами на багато чашок, розчинною кавою, готовою кавою в жерстяних бляшанках і т.д. Проте як заварник для чаю це й досі непогана альтернатива у багатьох країнах.
Ekspres do kawy gejzer