Напевно, не часто ви чуєте чи вживаєте в житті такі слова як «кріодесикація», «сублімаційне сушіння» чи «ліофілізація», хіба тільки якщо ви працюєте хіміком. Всі три зазначені поняття означають одне й те саме: сушіння продуктів харчування і інших біологічних матеріалів виморожуванням. У кавовій індустрії сублімаційне сушіння нещодавно взяли на озброєння окремі компанії і топові бариста, які прагнуть підвищення якості смаку чашки. Чому це важливо? Бо спешелті кава + виморожені молоко/вершки сукупно здатні зробити для якості смаку чашки напою більше, ніж спешелті кава зробить самотужки. Деяким бариста ця технологія допомагає вигравати на престижних міжнародних конкурсах (наприклад, багаторазовому переможцю різних конкурсів з Канади Бену Путу). Як? Давайте розглянемо. 

  Кріодесикація — це метод виморожування задля видалення води з вихідної біологічної сировини (у нашому випадку — молока чи вершків). 
  У цьому процесі зазвичай переслідуються дві мети: 
  1) Отримати зневоднений продукт, в якому буде збережено більше поживних речовин, разом зі смаком і ароматом, аніж при простому заморожуванні, глибокому заморожуванні чи сушінні. 
  2) Отримати більш високу концентрацію аромату і смаку. Це може дуже позитивно вплинути на кавовий смак. 
  Кріодесикація відбувається загалом так: продукт поміщують у середовище, де створено низький тиск. Потім продукт охолоджується близько до нуля градусів за Цельсієм чи нижче нулю. За рахунок того, що тиск знижений, вода чи лід з продукту випаровуються, залишаючи поживну і біологічну цінність усередині продукту. Псування продукту не відбувається, як при середньотемпературному чи високотемпературному сушінні. Хоча такий продукт може зберігатися приблизно так само довго, як й висушений/заморожений іншими способами, головне при цьому — власне, не сам термін зберігання, а збереження майже всіх речовин усередині продукту і його споживчих якостей на більш високому рівні, ніж при інших методах видалення води. З точки зору використання методу для приготування кавових напоїв, то завдяки кріодесикації отримується сублімоване молоко. На відміну від звичайного сухого молока, сублімоване не окислюється в процесі обробки (сухе молоко обробляється гарячим газом), зберігаючи оригінальний відсоток своїх жирів, лактози, смаку і користі.
   При додаванні сублімованого молока чи вершків у каву можна досягти наступних переваг: 
  1. Отримання більш насиченого і солодкого смаку, ніж це можливо зі звичайним молоком; 
  2. Зменшення підсумкового обсягу напою при збереженні оптимальності його молочного смаку; 
  3. Отримання більш бархатистої структури напою; 
  4. Підвищення відчуття щільності тіла кави у чашці; 
  5. Відчутне покращення щільності піни на поверхні чашки, що дуже корисно для лате-арта.
  
   Щоб отримати сублімований продукт, потрібне спеціальне обладнання, яке має економічний сенс використовувати лише у масштабах промисловості. Тому окремі кав’ярні чи невеликі обсмажувачі навряд чи будуть купувати його для розширення своєї асортиментної пропозиції клієнтам. 
   Загалом, кріодесикація — це досить дорогий процес. 
Тому немає сумнівів у тому, що це в найближчому майбутньому залишиться на рівні ексклюзивної пропозиції і експериментів високопрофесійних бариста. Однак саме такі, здавалося б, дрібниці, які виникають то тут, то там, і рухають індустрію кави в майбутнє. Але, звичайно ж, ніхто не забороняє учасникам ринку і окремим кавовим ентузіастам купувати вже готове сублімоване молоко чи вершки (а не замовляти виробництво спеціально під себе), щоб використати у своїх кавових експериментах.