Na całym świecie rośnie zapotrzebowanie na kawę specialty, której popularność zaczęła rosnąć w 2000 roku, po tym, jak coraz więcej osób zainteresowało się wysokiej jakości ziarnami kawy…
Kawa specjalistyczna to kawa wyższej jakości niż większość produktów rynkowych. Termin ten odnosi się do najlepszych dostępnych kaw, których cały łańcuch dostaw jest sprawdzany pod kątem zgodności z wymaganiami jakościowymi określonymi przez SCA (Specialty Coffee Association). Taki produkty wyróżnia się tym, że pochodzenie ziarna wywodzi się z konkretnego gospodarstwa rolnego lub spółdzielni rolniczej, wytwarzając unikalny produkt, który nie jest mieszany z innymi ziarnami. Aby użyć analogii ze świata whisky, jest to jak whisky single malt z określonej gorzelni, której jęczmień był uprawiany na określonym polu o określonych warunkach klimatycznych.
Podstawowe warunki nazywania kawy " specialty " są następujące:
● ręczne zbieranie dojrzałych jagód;
● wynik SCA od 80 do 100;
● 0-5 defektów na 12 uncji (350 g) ziaren.
"Wady" odnoszą się do określonej listy znaków, za pomocą których ziarna są przesiewane z partii i nie nadają się do palenia i przygotowywania napoju. W szczególności takie:
● niedojrzałe / przejrzałe;
● poczerniałe;
● overfermented (kwaśny / gorzki / śliski itp.);
● zepsute (te, które straciły swój kształt i / lub kolor lub spleśniały);
● uszkodzone fizycznie lub przez owady;
● które zawierają ciała obce (kamienie/śmieci);
● które mają łuski / brzoskwinia;
● puste ziarna;
● kwakrzy.
Wszystkie te wady wpływają na smak na swój sposób, ale wszystkie są negatywne, więc są unikane...
Kawa specjalistyczna może być uprawiana praktycznie w każdym kraju "kawowym", ale zazwyczaj najbardziej odpowiedni klimat można znaleźć w krajach położonych na szerokościach geograficznych między 23,5 stopnia na północ od równika a 23,5 stopnia na południe od równika (między tropikami Raka i Koziorożca). Zasadniczo jest to dość duża lista krajów, obejmująca te położone w Ameryce Południowej i Środkowej, Azji i Afryce. Specialty Coffee Association (SCA), już wspomniane powyżej, jest odpowiedzialne za ustalanie kryteriów jakości i procedur odnoszących się do wszystkich aspektów działalności związanej z kawą specjalistyczną. Organizacja ma różne oddziały i odgałęzienia w innych krajach, a także są lokalne organizacje, które robią mniej więcej to samo w określonym kraju. Dziś jest ich ponad 20. Jednak najbardziej autorytatywna jest siedziba SCA, a w szczególności jej amerykański oddział SCAA.
● Aby kawa stała się speciality, zgodnie z protokołem cuppingu kawowego opracowanym przez SCA, określona partia kawy musi zdobyć co najmniej 80 punktów w 100-punktowej skali:
● kawa z wynikiem 80-84,99 jest oceniana jako "Bardzo dobra".
● kawa z wynikiem 85-89,99 jest oceniana jako"Doskonała".
● kawa z wynikiem 90-100 jest oceniana jako"Doskonała".
Zdecydowana większość kaw, które uzyskały wynik powyżej 80, to Geisha (40% wszystkich kaw specjalistycznych). Za nim następują odmiany Pacamara, Tipica, Caturra, Maracaturra i SL28.
Od 2024 r. na świecie nie ma kawy, która uzyskała 100 punktów na SCA. Właściwie nie można nawet znaleźć ocen w przedziale 96-99. Najwyraźniej Organizacja uważa, że nie ma innej kawy na świecie, która naprawdę zasługuje na maksymalną liczbę punktów (chociaż nie widzimy powodu, dlaczego nie). Ale są partie kawy, które otrzymały wynik ponad 95: to Hacienda La Esmeralda z Panamy (Prowincja Bokete), która otrzymała 95,25. Poniżej, z wynikiem 93,75, znajduje się The Monk of Mokha coffee z Portu Mokah w Jemenie. Lista "zdobywców nagród" obejmuje również:
● El Injerto (Gwatemala, 92,6 pkt);
● HR61 z Hacienda El Roble (Kolumbia, 93 punkty);
● Kawa Guarumo i Finca Sofia (oba z Panamy, ponad 93 punkty).
Jest tylko kilka partii kawy z wynikami powyżej 90. Liczbę partii kawy z wynikiem 85-90 szacuje się na dziesiątki i setki z wynikiem od 80 do 85. Aby zrozumieć: na świecie istnieją tysiące odmian niespecjalistycznych, ale całkiem dobrych, a także przeciętnych i złych.
Aby kawa specjalistyczna osiągnęła swój pełny potencjał, musi być zaparzona przez profesjonalnego baristę. Dlatego SCA organizuje coroczne konkursy baristów i kaparów, w których pokazują zarówno swoje umiejętności, jak i ujawniają potencjał poszczególnych odmian i partii kawy. Konkursy te mają również na celu promowanie kultury spożywania wysokiej jakości kawy na całym świecie.