Niezależnie od rodzaju, odmiany, regionu pochodzenia, jakości lub innych czynników, wszystkie ziarna kawy są przetwarzane
korzystanie z jednej z trzech metod (lub ich kombinacji):
1. Suchy, zwany także naturalnym.
2. Półsuche / półmokre (znane również jako "honey" - "miód").
3. Umyte.
Opis metody przetwarzania i suszenia kawy
W pierwszym przypadku, po sortowaniu (po usunięciu niedojrzałych i niskiej jakości wiśni), wiśnie kawowe są
natychmiast rozplanowany pod słońcem do wyschnięcia. Nic więcej się nie robi — bez usuwania miazgi lub skóry, bez mycia. Jednak,
ponieważ proces ten może trwać do dwóch miesięcy( w zależności od warunków pogodowych w miejscu suszenia), często
przyspieszone za pomocą elektrycznych, gazowych lub opalanych drewnem bębnów suszących, w których cały proces kończy się w ciągu zaledwie kilku godzin
lub 1-2 dni zamiast tygodni lub miesięcy.
W drugim przypadku po posortowaniu wiśnie ulegają roztwarzaniu. Jeśli tylko skóra i warstwa śluzu
pod nim są usuwane, metoda nazywa się "honey" - miód. Jeśli miazga i głębsze warstwy najbliżej fasoli są również
usunięto metodę zwaną "półmytą", "półmoczoną" lub "półsuchą". W zależności od tego, co każdy producent
wybiera podczas roztwarzania i późniejszego przetwarzania, metodę tę można podzielić na wiele odmian z
różne nazwy.
Metoda mycia jest najczęstsza, ponieważ jest prostsza, szybsza, tańsza i bardziej wszechstronna niż
inni. W tej metodzie posortowane i całkowicie rozdrobnione ziarna są myte pod ciśnieniem wody, obracane i wcierane
przez wiele godzin, aż zostaną całkowicie pozbawione wszystkich warstw, które naturalnie otaczają je wewnątrz wiśni. Większość
producenci następnie wykorzystują półsuchą lub mokrą fermentację jako kolejny etap, podczas którego boby "dojrzewa" jako
produkt komercyjny, uzyskując bardziej spójny smak i aromat, a także wyraźniejszy wyraz niektórych
właściwości organoleptyczne.
Tak więc boby przetwarzany metodą suchą jest prawie zawsze słodsza niż te wytwarzane innymi metodami.
Dlaczego? Przyjrzeliśmy się temu i poniżej przedstawiliśmy główne czynniki.
Dlaczego metoda sucha daje słodszą boby?
Badania nad tym pytaniem rozpoczęły się około 70 lat temu, kiedy różnica została po raz pierwszy zauważona i potwierdzona.
Najwcześniejsza hipoteza była taka, że cukry zawarte w skórze, miazdze i śluzie wiśni zostały przeniesione
do fasoli podczas suszenia poprzez dyfuzję chemiczną.
Innym założeniem było to, że podczas prania część cukru na powierzchniowej warstwie fasoli została przemyta
z dala, a późniejsza fermentacja wzmocniła ten efekt poprzez rozpad cukru.
Najbardziej aktualne i powszechnie akceptowane Wyjaśnienie nie jest już hipotezą, ale potwierdzonym faktem:
fasola przetworzona wodą faktycznie zaczyna kiełkować.
Kiełkowanie i utrata cukru
Proces kiełkowania każdego ziarna (nie tylko kawy) jest złożonym, wielopoziomowym naturalnym mechanizmem-jednym z
najbardziej zawiłe w biologii. Naukowcy wciąż nie do końca rozumieją, co dokładnie wyzwala kiełkowanie, ale kilka
czynniki są znane:
● Wiśnie kawowe nie mają okresu "spoczynku", w przeciwieństwie do większości innych nasion roślin, i są gotowe do kiełkowania w
prawie w każdej chwili po dojrzewaniu.
● Będąc jeszcze na drzewie kawowym, wiśnie nie kiełkują, ponieważ proces jest tłumiony przez enzymy
z rośliny macierzystej.
● Podczas suszenia na słońcu wiśnie nie kiełkują, ponieważ zawartość wilgoci spada (sygnalizacja niekorzystna
warunki kiełkowania), a podział strukturalny fasoli stopniowo eliminuje jej zdolność do
kiełkować.
● W środowisku bogatym w wodę, po rozdrobnieniu bobów, kiełkowanie rozpoczyna się automatycznie, ponieważ warunki
są interpretowane jako korzystne.
Podczas kiełkowania każde ziarno szybko zużywa zmagazynowane składniki odżywcze – zaczynając od cukrów.
Ziarno kawy jest
składa się z 5% -9% masy cukrów, z czego około 90% stanowi sacharoza. Oznacza to, że w ciągu pierwszych kilku dni
podczas przetwarzania na mokro maleńki kiełek (wciąż niewidoczny wewnątrz fasoli) zużywa niektóre z tych cukrów, które są
odpowiedzialny za słodycz, wraz z niektórymi aminokwasami i innymi związkami.
Dlatego:
Boby suszony naturalnie lub przetworzoną półwytrawna w rzeczywistości nie pozyskuje cukrów z miąższu i śluzu;
● Umyte ziarna tracą jednak część swoich nieodłącznych cukrów, zmniejszając słodycz.
● Dlatego metoda sucha często daje słodszą kawę specjalistyczną.
w Podróż