Fermentacja jest jednym z ważnych etapów wytwarzania kawy jako produktu dostarczanego na rynek światowy. Fermentacja odbywa się po zebraniu jagód, przed suszeniem i pakowaniem. Fermentację można przeprowadzić zarówno po oczyszczeniu z miazgi, jak i bez czyszczenia. Fermentacji poddawane są tylko zielone ziarna.
Dlaczego ten proces jest tak ważny? Krótka odpowiedź: ponieważ pozwala uzyskać pyszny, wyraźny i podkreślony smak, z roku na rok o tej samej jakości.
Opis fermentacji jako procesu
Fermentacja to ekspozycja drożdży, bakterii lub innych mikroorganizmów na produkt, w którym "jedzą" zawarte w nim cukry, uwalniając kwasy, alkohole i inne produkty uboczne. To właśnie fermentacja łączy produkty spożywcze, takie jak kawa, czekolada, chleb, piwo, wino, ser, jogurt i inne — bez fermentacji ich produkcja byłaby niemożliwa.
W produkcji kawy fermentacja wykonuje szereg zadań:
1) zmiękcza jagodę, umożliwiając lepsze oczyszczenie resztek miąższu i paczmy z ziaren, ponieważ nie wszystkie wiśnie kawowe są idealnie obrane za pierwszym razem przed fermentacją na mokro.
2) pozwala lepiej podkreślić tę lub inną cechę smakową ziaren – kwasowość/słodycz / owocowość i tym podobne.
3) pozwala zagłuszyć lub całkowicie ukryć negatywne nuty aromatu i smaku, których nie chcemy odczuwać w naszym kubku.
4) sprawia, że jakość kawy jest jednolita przez lata, co pozwala budować silne relacje biznesowe z klientami.
Odmiany fermentacji
Fermentacja jest sucha i mokra. Dzieli się również na tlenowy i beztlenowy.
Fermentacja sucha to proces, w którym nieczyste (czasami obrane) jagody pozostawia się pod słońcem lub w dużych pojemnikach z dostępem tlenu, okresowo je przewracając. Jeśli jagody są obrane, są fermentowane nie dłużej niż 48 godzin, po czym są myte i suszone. Nieobrane jagody umieszcza się pod promieniami słońca na czas, aż miazga całkowicie wyschnie — mogą to być dni, a nawet tygodnie (w zależności od temperatury, wiatru, wilgotności, natężenia oświetlenia, zachmurzenia i kombinacji tych czynników).
Fermentacja na mokro jest częścią przetwarzania Kawy na mokro, w której obrane jagody umieszcza się w wodzie na okres od 8 do 48 godzin, w zależności od temperatury podłoża fermentacyjnego. Im niższa (i bliższa optymalnej +10... + 15 °c), tym dłużej trwa proces.
Fermentacja tlenowa polega na dostępie tlenu. Cała sucha fermentacja jest zasadniczo taka. Ale część mokra może być również taka — jeśli woda nie pokrywa całkowicie jagód. Fermentacja beztlenowa - bez dostępu tlenu. Dzieje się tak, gdy woda całkowicie pokrywa jagody lub są one umieszczane w szczelnych pojemnikach z otworem na dwutlenek węgla lub bez niego.
Ważnym składnikiem fermentacji jest dodatek drożdży. Tak więc wspólna kultura drożdży Saccharomyces Cerevisiae ma setki podgatunków, z których każdy może podkreślać odrębne smaki kawy. Drożdże te są nawet produkowane na skalę przemysłową w tym celu. Zwykle dodatek drożdży następuje podczas fermentacji na mokro, podczas gdy na sucho producenci polegają na naturalnej ekspozycji na bakterie, grzyby i inne mikroorganizmy, które żyją w samej jagodzie lub dostają się na nią podczas zbioru, sortowania, czyszczenia i z wiatrem.
Zarządzanie fermentacją
Metoda przetwarzania ziaren na mokro jest dziś preferowana przez coraz więcej rolników na świecie, ponieważ pozwala na stosowanie drożdży jako dominującej uprawy, jest szybka, łatwa i powszechna.
Drożdże zabijają inne mikroorganizmy, umożliwiając fermentację kawy zawsze w tym samym procesie. Producent musi jedynie dokładnie kontrolować czas trwania, temperaturę i inne krytyczne warunki procesu. A to oznacza, że rolnik zarządza jakością towaru, czyniąc go mniej więcej takim samym z roku na rok. W rzeczywistości fermentacja jest bezpośrednią drogą do produkcji wysokiej jakości kawy pospiesznej, drogiej odmiany produktu, której cena za kilogram może być bardzo różna.
w