Що таке кава Specialty?
У всьому світі зростає попит на каву specialty, популярність якої почала зростати в 2000-х роках після того, як все більше людей стали цікавитися високоякісними кавовими зернами…
Спеціалізована кава – це кава вищої якості, ніж більшість продуктів на ринку. Цей термін відноситься до найкращої доступної кави, весь ланцюжок поставок якої перевіряється на відповідність вимогам якості, встановленим SCA (Specialty Coffee Association). Такий продукти відрізняються тим, що походження зерна походить від конкретної ферми або сільськогосподарського кооперативу, виробляючи унікальний продукт, який не змішується з іншими зернами. Щоб використовувати аналогію зі світу віскі, це схоже на односолодовий віскі з певного лікеро-горілчаного заводу, ячмінь якого вирощувався в певному полі з певними кліматичними умовами. Основні терміни для позначення кави "specialty" наступні:
● оцінка SCA від 80 до 100;
● збір стиглих ягід вручну;
● 0-5 дефектів на 12 унцій (350 г) зерна.
"Дефекти" відносяться до певного списку ознак, за якими зерна просіваються з партії і не підходять для випічки і приготування напою. Зокрема, такі:
● незрілі / перезрілі;
● почорнілi;
● переферментованi (кислий / гіркий / слизький і т. д.);
● браковані (ті, які втратили форму та / або колір або запліснявіли);
● фізично пошкодженi або погризанi комахами;
● які містять сторонні предмети ( каміння / сміття);
● які мають лушпиння / пушок;
● порожні зерна;
● квакери.
Всі ці недоліки по-своєму впливають на смак, але всі вони негативні, тому їх уникають...
Спеціалізовану каву можна вирощувати практично в будь-якій "кавовій " країні, але зазвичай найбільш підходящий клімат можна знайти в країнах, розташованих у широтах між 23,5 градусами на північ від екватора та 23,5 градусами на південь від екватора (між тропіками Раку та Козерога). По суті, це досить великий список країн, який включає країни, розташовані в Південній та Центральній Америці, Азії та Африці. Асоціація спеціальної кави (SCA), вже згадана вище, відповідає за встановлення критеріїв якості та процедур, що стосуються всіх аспектів бізнесу спеціалізованої кави. Організація має різні філії та гілки в інших країнах, а також є місцеві організації, які роблять приблизно те саме в певній країні. Сьогодні їх більше 20. Однак найбільш авторитетним є штаб-квартира SCA і, зокрема, її американський підрозділ SCAA.
● Щоб кава стала спеціалістичною, відповідно до протоколу каппiнгу кави, розробленого SCA, певна партія кави повинна набрати не менше 80 балів за 100-бальною шкалою:
● кава з оцінкою 80-84,99 оцінюється як "дуже хороша".
● кава з оцінкою 85-89,99 оцінюється як"вiдмiнна".
● кава з оцінкою 90-100 оцінюється як"відмінна".
Переважна більшість сортів кави, які набрали понад 80 балів, були Geisha (40% усіх спеціалізованих сортів кави). За ним слідують сорти Pacamara, Tipica, Caturra, Maracaturra і SL28.
Станом на 2024 рік у світі немає кави, яка набрала 100 балів на SCA. Насправді ви навіть не можете знайти оцінки в діапазоні 96-99. Очевидно, організація вважає, що у світі немає іншої кави, яка справді заслуговує на максимальну кількість балів (хоча ми не бачимо причин, чому б і ні). Але є партії кави, які отримали оцінку понад 95: це Hacienda La Esmeralda з Панами (провінція Бокете), яка отримала 95,25. Нижче, з результатом 93,75, знаходиться the Monk of Mokha coffee з Портa Мока в Ємені.
У список "лауреатів премії" також входять:
● Ель Інджерто (Гватемала, 92,6 бала);
● HR61 від Hacienda El Roble (Колумбія, 93 бали);
● Кава Гуарумо та Фінка Софія (обидва з Панами, понад 93 бали).
Є лише кілька партій кави з оцінками вище 90. Кількість партій кави з оцінкою 85-90 оцінюється в десятки і сотні з оцінкою від 80 до 85. Щоб зрозуміти: у світі існують тисячі неспецiалiзованих сортів, але досить хороших, а також середніх і поганих.
Щоб спеціалізована кава повністю розкрила свій потенціал, її повинен заварювати професійний бариста. Ось чому SCA проводить щорічні конкурси бариста та капарів, де вони демонструють як свої навички, так і розкривають потенціал окремих сортів та партій кави. Ці конкурси також спрямовані на просування культури споживання якісної кави в усьому світі..