Prawdopodobnie nieczęsto słyszysz lub używasz w życiu takich słów jak "kriodesykacja", "liofilizacja" lub "liofilizacja", chyba że pracujesz jako chemik. Wszystkie trzy te pojęcia oznaczają to samo: suszenie żywności i innych materiałów biologicznych przez liofilizację. 
   W branży kawowej liofilizacja została niedawno przyjęta przez poszczególne firmy i najlepszych baristów, którzy dążą do podniesienia jakości smaku kubka. Dlaczego to ma znaczenie? Ponieważ kawa pospieszna + mrożone mleko / śmietanka są w stanie zrobić więcej dla jakości smaku filiżanki napoju niż kawa pospieszna zrobi sama. Dla niektórych baristów technologia ta pomaga wygrywać w prestiżowych międzynarodowych konkursach(np. wielokrotny zwycięzca różnych konkursów z Kanady Ben Puth). Jak? 
   Przyjrzyjmy się. Kriodesykacja to metoda zamrażania w celu usunięcia wody z oryginalnych surowców biologicznych (w naszym przypadku mleka lub śmietany). 

  W tym procesie zwykle realizowane są dwa cele: 
  1) Uzyskaj odwodniony produkt, który zachowa więcej składników odżywczych wraz ze smakiem i aromatem niż zwykłe zamrażanie, głębokie zamrażanie lub suszenie. 
  2) uzyskaj wyższe stężenie aromatu i smaku. Może to bardzo pozytywnie wpłynąć na smak kawy. 
  Kriodesykacja zwykle przebiega w następujący sposób: produkt umieszcza się w środowisku, w którym wytwarzane jest niskie ciśnienie. Produkt jest następnie schładzany w temperaturze około zera stopni Celsjusza lub poniżej zera. Ze względu na obniżenie ciśnienia woda lub lód z produktu odparowuje, pozostawiając wartość odżywczą i biologiczną wewnątrz produktu. Uszkodzenie produktu nie występuje, jak w przypadku suszenia w średniej temperaturze lub w wysokiej temperaturze. Chociaż taki produkt może być przechowywany tak długo, jak suszony/mrożony innymi metodami, najważniejsze jest to, że w rzeczywistości nie sam okres przydatności do spożycia, ale zachowanie prawie wszystkich substancji wewnątrz produktu i jego właściwości konsumenckich na wyższym poziomie niż w przypadku innych metod usuwania wody. 
   Z punktu widzenia zastosowania metody do przygotowywania napojów kawowych, dzięki kriodesizacji uzyskuje się liofilizowane mleko. W przeciwieństwie do zwykłego mleka w proszku, liofilizowane nie utlenia się podczas przetwarzania (mleko w proszku jest przetwarzane gorącym gazem), zachowując oryginalny procent tłuszczu, laktozy, smaku i korzyści. 
   Podczas dodawania liofilizowanego mleka lub śmietanki do kawy można osiągnąć następujące korzyści: 
  1. Uzyskanie bogatszego i słodszego smaku niż w przypadku zwykłego mleka; 
  2. Zmniejszenie końcowej objętości napoju przy zachowaniu optymalnego mlecznego smaku;
  3. Uzyskanie bardziej aksamitnej struktury napoju; 
  4. Zwiększenie odczucia gęstości ciała kawy w filiżance; 
  5. Zauważalna poprawa gęstości pianki na powierzchni kubka, co jest bardzo przydatne w przypadku latte art. 
  
  Aby uzyskać liofilizowany produkt, wymagany jest specjalny sprzęt, który ma sens ekonomiczny w użyciu tylko na skalę przemysłową. Dlatego pojedyncze kawiarnie lub małe palarnie raczej nie kupią go, aby poszerzyć swoją ofertę asortymentową dla klientów. 
  Ogólnie rzecz biorąc, kriodesykacja jest dość kosztownym procesem. Nie ma więc wątpliwości, że w najbliższej przyszłości pozostanie na poziomie ekskluzywnej oferty i eksperymentów wysoce profesjonalnych baristów. Jednak są to pozornie małe rzeczy, które pojawiają się tu i tam i przenoszą przemysł kawowy w przyszłość. Ale oczywiście nikt nie zabrania uczestnikom rynku i indywidualnym entuzjastom kawy kupowania gotowego liofilizowanego mleka lub śmietanki (a nie zamawiania produkcji specjalnie dla siebie) do wykorzystania w eksperymentach z kawą.