Kawa – zwłaszcza specjalistyczna — poddawana jest licznym metodom przetwarzania po zbiorach, które wpływają na
jego smak, aromat i cena. Z setkami odmian arabiki na całym świecie, w połączeniu z uprawą regionalną
warunki, czynniki specyficzne dla partii oraz niuanse przetwarzania i pieczenia, miłośnicy kawy cieszą się tysiącami unikalnych
profile smakowe każdego roku. Niektórzy eksperci szacują, że jest ich co najmniej dziesięć tysięcy.
W tym poście na blogu szczegółowo badamy Monsooned Malabar, kawę, która wyróżnia się wyjątkowym
proces fermentacji.
Smak i aromat
Producenci opisują profil kubka jako pełny, ciężki, ostry i czysty, o dobrze wyważonym smaku, wolny od
ekstremalne, z kwaśnymi, czekoladowymi aromatami wraz z nutami przypraw i orzechów.
Ziarna są neutralne pod względem pH i większe niż standardowa Arabika– od +20% do
+ 100% maksymalnie
średnica. Dlaczego? Chodzi o to, jak fasola jest przetwarzana po zbiorach.
W przeciwieństwie do standardowych metod suszenia na słońcu, monsunowany boby Malabar jest narażone na znacznie więcej wilgoci i
wiatr i znacznie mniej światła słonecznego niż większość innych odmian Arabiki lub Robusty.
Trochę historii
Jeśli czytałeś o handlu morskim w XVIII-XIX wieku-szczególnie między Azją, Europą i
Ameryka-będziesz wiedział, że wysyłka była wtedy powolna, ryzykowna i mogła zająć miesiące, a nawet całe sezony.
Zanim istniał Kanał Sueski, statki musiały pływać wokół przylądka Dobrej Nadziei na południowym krańcu Afryki –
długa i zdradziecka podróż.
W tamtych czasach produkty spożywcze były często pakowane w wentylowane worki jutowe –oddychające — przepuszczające wiatr i
nie wodoszczelny. Mimo że towary były przechowywane pod pokładem, ładownie statków nie były zapieczętowane. Oznaczało to, że zimny, słony,
wilgotne morskie powietrze przenikałoby i nasycało ładunek.
Kawa nie była wyjątkiem. W rezultacie boby transportowane drogą morską fermentowały i dojrzewały po drodze.
W rzeczywistości,
byli bardziej doceniani za zmiany smaku spowodowane ekspozycją na ocean niż świeżo
zebrane!
Ziarna dotknięte transportem morskim zmieniłyby kolor – z błotnistego szaro-zielonego (normalny kolor zielonej kawy)
do bladego, złotego odcienia. Te zmiany chemiczne pogłębiły smak, nadały kawie większą "wagę" i prawie
całkowicie usunięto kwasowość.
Kiedy Kanał Sueski się otworzył, podróż skróciła się, a ziarna nie miały już czasu na fermentację
naturalnie. Wielu konsumentów odrzuciło "nowy" smak i tęskniło za starym smakiem w wieku morskim.
Aby to zaspokoić
nostalgia, indyjscy producenci w Kerali, na indyjskim wybrzeżu Malabar, wymyślili sposób na odtworzenie tradycyjnego smaku
pomimo szybszej wysyłki.
Metoda Przetwarzania
Zbiera się kawę uprawianą w Malabarze na wysokościach od 250 do 1000 metrów nad poziomem morza,
czyszczone mechanicznie i krótko suszone — suszone na słońcu lub częściej za pomocą suszarek bębnowych.
Następnie częściowo wysuszony ziarna jest transportowany na wybrzeże, gdzie gigantyczne, zadaszone, ale bez ścian magazyny
wstań. Ziarna rozprowadza się warstwami o grubości 10-15 cm na dużych powierzchniach i pozostawia do starzenia na 12 do 16 tygodni w
wilgotne, słone powietrze monsunowe.
Częste deszcze nawilżają ziarna (bez bezpośredniego kontaktu), wiatry morskie przynoszą sól i mieszają wilgotne powietrze, a ziarna pęcznieje, żółknie i traci kwasowość.
W tym okresie ziarna są regularnie obracane i monitorowane w celu ochrony przed pleśnią i grzybami.
Ten
cały proces naśladuje skutki długich podróży morskich. Następnie ziarna są pakowane i wysyłane do kupujących.
Więc dzisiaj, kiedy pijesz Monsooned Malabar, degustujesz kawę prawie dokładnie tak, jak podobała się ludziom
wieki temu.
I to na swój sposób jest pięknym zanurzeniem w historii – przypomnieniem — że nie wszystko poprawia się z
współczesny postęp; niektóre rzeczy zostały już udoskonalone pokolenia temu.
w