Smak kawy jest kształtowany przez wiele czynników. Podsumujemy je wszystkie w jednym artykule.
Kawa to jeden z produktów o złożonym smaku. Każdy etap cyklu życia kawy – od jagód po napój w filiżance – ma swój znaczący wkład. I na każdym etapie smak można poprawić, wzbogacając go i podnosząc na nowy poziom, a także całkowicie zepsuć, nawet jeśli wziąłeś spieszoną kawę.
1. Dojrzewanie.
Dojrzewanie kawy jest pierwszym krokiem, w którym podstawowym składnikiem smaku jest gatunek botaniczny i odmiana kawy, warunki klimatyczne i polowe jej wzrostu. Geografia ma duży wpływ na smak. Na przykład afrykańskie odmiany znane są z żywych kwiatowych i owocowych odcieni smaku. Zielone ziarno można przechowywać w zwykłych workach z juty lub juty. A południowoamerykańskie ziarna są znane z orzechowych i czekoladowych nut i najlepiej przechowywać je i transportować w beczkach lub workach Grain Pro bez przenikania wilgoci i zapachów z powietrza.
Kolejnym czynnikiem są mutacje kawy. Na przykład Bourbon jest czczony za słodycz i równowagę smaku. A gejsza - dla wielu niuansów i odcieni smaku, i jest uważana za najlepszą kawę na świecie, wysoki poziom pośpiechu. Są tysiące mutacji kawy, z tym wszystkim po prostu nie możesz powiedzieć.
2. Zbieranie i fermentacja.
Kolejnym czynnikiem jest zbiór dojrzałych ziaren. Ważne jest, aby zbierać i kierować do dalszego przetwarzania tylko optymalnie dojrzałe ziarna. Zielone zepsują smak, podobnie jak przejrzałe, zgniłe lub inne niespełniające norm.
Po zbiorach jagody poddaje się fermentacji. Wpływa na smak w fundamentalny sposób. Fermentacja jest mokra, sucha i półwytrawna / półmokra, a odmiany tego procesu mogą obejmować tlenową i beztlenową, Hani, eksperymentalną i inne. Istnieje również "monsun": w Indiach powstaje w ten sposób "kawa monsunowa".
Ogólnie rzecz biorąc, tradycyjne metody fermentacji kawy odzwierciedlają kulturowe, geograficzne, historyczne i ekonomiczne cechy krajów produkujących kawę.
Niekonwencjonalnym podejściem do fermentacji jest dojrzewanie w beczkach po mocnych napojach alkoholowych, piwie lub winie. Zielone ziarna kawy są umieszczane w zużytych beczkach, gdzie pochłaniają resztki aromatów drewna i alkoholu, tworząc dziesiątki, a nawet setki nowych odmian smaku. Czas leżakowania w tych beczkach może się różnić, ale zwykle wynosi od 4 do 12 tygodni, podczas których ziarna przybierają na wadze 5-10%.
3. Starzenie.
W przeważającej liczbie krajów eksportujących ziarna kawy są umieszczane w workach ze zwykłego płótna, Grain Pro lub beczki po fermentacji na sucho lub na mokro. Tak więc ziarna czekają na swoją kolej na eksport, a jednocześnie przechodzą kontrolowane starzenie, które może trwać od dni do miesięcy. Jest to bardzo powszechna praktyka na świecie. Utrzymując zielone ziarno w magazynach o kontrolowanej wilgotności i wentylacji oraz przy braku obcych zapachów (szczególnie wyraźnych), ziarna kawy dojrzewają, mają bogatszy smak, nabierają profili smakowych. W przypadku leżakowania w płótnie (z wolnym dostępem powietrza) ziarna mogą stracić 10-15% swojej pierwotnej masy z powodu parowania wilgoci. Takie straty nie występują w workach Grain Pro i beczkach. Należy zauważyć, że we współczesnej praktyce transportowej worki Grain Pro są standardem, a worki jutowe nie są już prawie całkowicie wykorzystywane do transportu kawy.
Podczas przechowywania zielonych ziaren kawy w różnych pojemnikach zachodzą z nimi zmiany, często niewidoczne dla oka. Każda metoda starzenia nadaje im niepowtarzalny smak.
Tak więc starzenie monsunowe daje ziemistość, beczka – dym i głębia, płótno – pikanteria. Niektóre ziarna zmienią kolor, jaśnieją lub ciemnieją, rozwijając różne nuty smakowe, na przykład karmel, czekolada, ziemistość, skóra, wiśnia... następuje również zmiana tekstury ziarna na poziomie chemicznym. Tak, kwasy, które odgrywają kluczową rolę w smaku, ulegają dynamicznym zmianom podczas starzenia. Zmniejsza się zawartość kwasu cytrynowego, rozwijają się kwasy jabłkowy i winowy, tworząc łagodniejszy i bardziej okrągły smak. Ta złożona równowaga przemian kwasowych jest podstawą rozwoju niuansów różnych profili smakowych. Tłuszcze utleniają się, dając zarówno bardziej wyraźne odcienie słodyczy, jak i zwiększoną złożoność smaku, a także mogą tworzyć niepożądane nuty, które wielu nazywa bez smaku w kawie: tytoń, trawa, grzyby…
4. Palenie i parzenie.
Pieczenie jest przedostatnim krokiem w złożonych zmianach chemicznych i fizycznych, tworząc wielowarstwowy profil smakowy z wieloma niuansami. Tutaj "winna" jest reakcja Maillarda – złożony proces chemiczno-temperaturowy, który zachodzi między aminokwasami a cukrami redukującymi. Ziarna nieuchronnie ciemnieją, powstają setki nowych związków smakowych. W miarę postępu reakcji Maillarda smak ziarna zmienia się z zielnego, owocowego i kwaśnego na spektrum nut karmelowych, orzechowych, czekoladowych i palonych. A potem w końcu zmieniasz smak filiżanki kawy określonym rodzajem parzenia i dodatkami smakowymi: cukrem / miodem, mlekiem, przyprawami, polewami itp.
w