W sumie kawa zawiera ponad 600 związków chemicznych, z robustą przekraczającą 600 i zwykłą arabiką
chluby ponad 900. Wysokiej jakości kawa specjalistyczna może zawierać nawet ponad 1000 różnych związków! Każdy
różnorodność i rodzaj kawy ma swoją unikalną bazę i dodatkowy makijaż chemiczny. Tworzy to charakterystyczny
smaki, aromaty, wygląd fasoli i sposób postrzegania napoju.
W tym artykule przyjrzymy się głównej substancji chemicznej
grupy zznalezione w kawie (zarówno arabica, jak i robusta).
Alkaloidy
Są to związki zawierające azot, węgiel i wodór o charakterze zasadowym (stąd nazwa,
od "alkali"). Mają gorzki smak, bez zapachu i często tworzą krystaliczne Sole po wyizolowaniu z rośliny.
Najbardziej znanym alkaloidem w kawie jest kofeina-właśnie dlatego większość z nas pije kawę. Alkaloidy są biologicznie
Aktywuj i wpływaj na to, jak nasze ciała reagują na jedzenie i picie.
Inne dobrze znane alkaloidy obejmują morfinę, strychninę, nikotynę, serotoninę, dopaminę i atropinę.
Kawa zawiera również trygonelinę, kolejny gorzki alkaloid, który rozkłada się podczas palenia i silnie przyczynia się
do aromatu kawy.
Bezwodniki
Są to tlenki, które tworzą sole pochodzące z kwasów organicznych. W żywności i napojach działają jako utleniające
środki i konserwanty.
Związki aromatyczne
Odpowiadają one za profil aromatu napoju. Prażenie zmienia te związki, co oznacza, że
poziom palenia bezpośrednio wpływa na ostateczny smak i zapach kawy.
Acetoina
Produkt uboczny fermentacji o kremowym, maślanym i karmelowym zapachu. Jest stosowany jako środek aromatyzujący do żywności i
występuje również w piwie, winie i cukierkach.
Białka
Białka są budulcem ludzkiego ciała, zbudowanym z 20 rodzajów aminokwasów. Są niezbędne
do produkcji energii i funkcji organizmu. Pomyśl o mięsie-doskonałym przykładzie żywności bogatej w białko.
Ketony
Są to produkty uboczne metabolizmu tłuszczów i służą jako niskoenergetyczne alternatywy paliwowe dla komórek, w przeciwieństwie do wysokich-
cukry energetyczne (węglowodany).
Kwasy
W kawie znajduje się ponad 100 rodzajów kwasów. Do najbardziej znanych należą kwasy chlorogenowe, alifatyczne
kwasy, kwas chinowy i szereg aminokwasów, zarówno prostych, jak i złożonych.
Lipidy
W prostych słowach – tłuszcze. W kawie są one przedstawiane jako widoczne lub ukryte oleje. Arabica zawiera około 5
razy więcej olejków niż robusta, przyczyniając się do jej bogatszego i bardziej złożonego aromatu, zwłaszcza w kawie specjalistycznej.
Melanoidyny
Są to produkty uboczne prażenia, które przyczyniają się do prażonego smaku i koloru (od jasnobrązowej do głębokiej czerni).
Powstają w wyniku reakcji Maillarda, procesu chemicznego zachodzącego podczas prażenia.
Minerały
Należą do nich proste pierwiastki chemiczne występujące w czystej postaci lub jako związki: żelazo, wapń,
magnez, selen, cynk itp.
Polisacharydy
Są to węglowodany, które zawierają glukozę i służą jako czyste źródła energii. Nadają kawie subtelności
słodycz-i może przyczynić się do przybierania na wadze, jeśli pominiesz siłownię.
Związki siarki organicznej
Substancje silnie aromatyczne, czasem składniki aminokwasów. Jeśli są niezrównoważone, mogą powodować-
umieszczenie pachnie czosnkiem lub pleśnią.
Alkohole
Lotne związki wzmacniające aromaty kwiatowe i owocowe. Ich stężenie wzrasta podczas fermentacji
i zmniejsza się podczas palenia-co oznacza, że lekko palona kawa zawiera najwięcej. Gdy ich poziom spada, czekolada
a orzechowe nuty stają się bardziej dominujące.
Triglicerydy
Forma kwasów tłuszczowych, zarówno nasyconych, jak i nienasyconych. Chociaż nie są obfite w kawę, są powszechnie
występuje w czerwonym mięsie, bogatych serach i słodyczach, w tym w wypiekach.
Fenole
Kwaśne, aromatyczne związki, które działają jako wzmacniacze smaku, konserwanty i barwniki. Ich treść
zwiększa się podczas reakcji Maillarda podczas prażenia.
Estry
Emulgatory i środki aromatyzujące o jakości spożywczej, estry są pochodnymi kwasów tłuszczowych i tworzą się podczas termicznego
przetwarzanie kawy w miarę rozpadu tłuszczów. Poza żywnością są stosowane w plastyfikatorach i rozpuszczalnikach w różnych
branże.
w