Cała kawa na świecie jest fermentowana klasycznie na trzy sposoby lub w ich kombinacjach: pod słońcem (w skórce), na mokro (myte) lub honey (półwytrawne). Każdy powinien mieć określony zakres temperatur, aby kawa się nie zepsuła (zwykle do 30-35 °C).
Fermentacja ma zwykle następujące cele:
1. Podczas fermentacji mikroorganizmy zużywają cukry i inne substancje w ziarnach kawy, wytwarzając kwasy, alkohole i inne związki smakowe. W rezultacie proces ten tworzy gdzieś połowę smaku i aromatu ziaren kawy, tworząc określony profil smakowy.
2. Standardowy proces fermentacji na mokro trwa zwykle 12-48 godzin, w zależności od profilu smaku rolnika (i w zależności od wielu danych wejściowych, takich jak warunki środowiskowe, udział tlenu (z nim lub bez), czy stosowane są lokalne lub dodatkowe szczepy bakteriologiczne itp.).
3. Wszystkie sfermentowane ziarna przechodzą głównie transformację chemiczną, a nie wizualną.
4. Różne metody fermentacji, takie jak maceracja beztlenowa lub węglowa, nadają ziarnom kawy wyjątkowe właściwości smakowe.
Obfitość arabiki i robusty na świecie nie ma szczególnego charakteru ze względu na charakterystykę klimatu, terroir, odżywianie gałęzi lub genetyczną codzienność.
Krótko mówiąc, większość ziarna jest "zwykła", niczym niezwykła. Aby zwiększyć ciekawość profilu smakowego lub ceny, rolnicy uciekają się do eksperymentów. Jednym z takich nietrywialnych eksperymentów jest gorąca fermentacja.
Aby to zrobić, rolnik lub stacja przetwarzania wykonuje następujące czynności:
• Całe niemyte jagody wkłada się do czarnych celofanowych torebek;
• Do worków dodaje się pewną ilość zimnej wody z kranu;
• W zależności od bogactwa biomu, który żyje na jagodzie, dodaje się lub nie dodaje szczepów bakterii i drożdży, które zwiększają fermentację;
• Torby są wiązane i wystawiane na bezpośrednie działanie promieni słonecznych;
• W wyniku ogrzewania temperatura wewnętrzna wzrasta do +60 °C, co w rzeczywistości oznacza początkowy stopień obróbki cieplnej i wybuchowy przebieg fermentacji;
• Aby zapewnić jednorodność procesu, worki są odwracane co kilka godzin;
• Po zakończeniu ziarna są wyjmowane, czyszczone, myte i sortowane ręcznie przed dalszym suszeniem.
To trwa 2-10 dni. Termin ten jest jednym z parametrów eksperymentu, który jest aktywnie wyjaśniany przez rolników w celu określenia jego optymalności.
Po prostu nie możesz zostawić kawy na arbitralnie długi czas –zepsuje się. Pojawią się w nim nietypowe i niepożądane nuty sosu sojowego, octu, niskiej jakości ciała, negatywnej fermentacji, pleśni i tym podobnych.
Do czego dążą rolnicy stosujący tę eksperymentalną metodę? Zdobądź ekskluzywne nuty słodyczy, alkoholu i owoców tropikalnych, o których wiadomo, że są ostre i niezwykłe. W tej metodzie bardzo łatwo jest zepsuć kawę i trudno jest uzyskać wysokiej jakości. Ale ci, którzy podejmują ryzyko, rozumieją, że zamiast 1-5 dolarów za kilogram, jeśli się powiedzie, mogą pomóc 10-20 dolarów za kilogram.
Jagody, które są z powodzeniem fermentowane, mają całkowicie nowe dominujące nuty, które dominują w cechach genetycznych i terroir. Ci, którzy próbowali takiej kawy, zauważają jej nuty, takie jak alkoholowa Pina Colada: smaczne, słodkie, przyjemne, wyjątkowe i lekkie. Wiadomo już o pewnych ciągłych sukcesach poszczególnych producentów, którzy tą metodą wytwarzają niezwykłą i niezwykłą kawę pośpieszną. Tak więc odmiana gorącej fermentacji Columbia La Virginia charakteryzuje się nutami białego wina, papai, limonki i kakao. A pośpiech Panama Gejsza Canberra szczyci się jaśminem, limonką, mango i białym winem.
Zgadzam się - na pewno chcę spróbować takiej kawy!
w